聊城小吃培训教你“口水鸡”们的经典技术

酒楼的菜品不可能都是独门招牌，也不可能都是创新菜，这其中一定会有一部分“大路菜”，人人都会做，但口味各不同。比如，酸菜鱼，一般的饭店都在做，但是有的店做出来酸辣、香鲜，而有的店味道发腥。对于这种食客点击率较高的大路菜，如何做得正点？下面一些点拨对你也许有借鉴意义。­

口水鸡­

说起口水鸡，这里面有几个技术关键：­

1、肉是否鲜取决于鸡的大小。鸡要选2斤的童子鸡。杀好后一定要把血水冲洗干净，否则鸡肉发腥、发黑。­

2、肉是否嫩取决于鸡的煮泡时间。煮鸡的时候要中火烧开后5分钟关火，然后再泡45分钟。因为中火烧开5分钟鸡肉断生，再泡45分钟鸡肉才能吸够所需的热量和水分，不老不嫩，而且沸腾的水让鸡流失水分，如果不泡，鸡肉就不会水嫩。­

3、出香全靠刀口辣椒油。做口水鸡，刀口辣椒油直接决定了它的香味。­

地道的做法是：锅下色拉油40克，三成热时下八角100克，香叶50克，桂皮50克，香果5个，草果3个，山奈50克，小茴香100克，永川豆豉一包，子弹头辣椒3千克小火炒干水分，取出放凉（炒第一遍的目的是炒去水分）。再起锅，下色拉油40克，下放凉的料，小火炒至香浓起锅，放凉。这个过程中需要注意的是，油不要放多，炒完后辣椒亮而不见油最佳。然后将炒好的辣椒、香料放入粉碎机中打碎成香料粉，放入盛器内。另起锅，下冷色拉油4千克，下香芹段50克、洋葱2个（切丝）、50克生姜（拍碎）、50克紫草（目的是提色）小火熬到原料发红、干香后泡10分钟左右，然后捞出渣子，倒入盛器里的香料粉中（这时油温要在七到八成，如果达不到这个温度，需再加热，否则味道不香，后面的滴水也不能蒸发），这样香料粉漂在油上，这时候可以滴几滴水，由于里面的油是热的，水很快蒸发，辣椒粉吸收水汽就会沉到油底，从而出味。这种刀口辣椒油做法很地道，适合做荤菜时使用。­

外地厨师不能掌握这种刀口辣椒油的做法或者觉得这种方法麻烦，一般都用辣油（红油）代替。辣油做法：将粗辣椒粉（辣椒皮有0.5厘米大）750克、细辣椒粉500克、干辣椒籽（提香）1000克、250克生白芝麻拌匀待用。锅里放色拉油3千克，下洋葱2个（切丝）、生姜100克（拍碎）、大蒜（拍碎）3头，紫草10克小火熬到原料发黄，然后打出渣子，倒入前面的辣椒粉中，搅拌均匀。­

4、做口水鸡，最后除了放花椒油之外，还要加姜丝、蒜泥、芹菜。不要以为这是给菜品点缀的，它们起的作用也很大。因为，辣油很香，可是，这种香是一种很“闷”的香，不清爽。而姜蒜是祛油腻味的，芹菜则是提蔬菜香的，这样味道香浓不闷，才能达到最好效果。­

点评：此菜的关键说得挺好，我补充一条：最后一定加点凉拌菜专用的酱油，味道更清香。还有，第3条里，往油缸里加水的时候一定要注意慢加、少加，一次一滴，否则油会溅出伤人。­

夫妻肺片

首先，夫妻肺片并不是用肺做的，而是“废片”，即用牛下货做成。一般用料是牛舌、牛肚、牛筋、牛头皮、牛心。其大体做法：1、将牛下货清洗干净，入高压锅，加入胡椒粉、盐、姜、芹菜、香葱、白醋等中火烧开，小火压15分钟至熟捞出。然后将牛舌剖成两块，切片，其余的原料切片，一起入盛器，加入盐、芹菜段、香菜梗、白糖水、香醋、花椒油、刀口辣椒油80克调好，加入50克压牛杂的原汤，入盘，加点姜末、蒜泥上桌即可。­

1、牛舌、牛肚要焯水，舌头焯完后用刀刮掉舌苔。牛心、牛筋、牛头皮要放入15℃左右的温水中泡去淤血，如果用冷水，淤血泡不干净，如果水温过高，淤血被封在肉里，更排不出来。­

2、牛杂入高压锅压的时候，要放5克白醋，目的是增白，祛腥，但不要太多。­

3、最后加入调料拌的时候，要加入5克白糖水（糖与水的比例是1:3），可以去掉芹菜苦味和过多辣味。­

点评：牛下货汆水的时候要放点料酒、胡萝卜、葱姜等，以除异味。­

香酱猪手

大体做法：将猪手从尖部对剖开，用冷水冲2个小时去血水，然后飞水，洗净脏污，放入卤水中卤制，卤至刚刚熟软脱骨而不烂时，取出装盘，刷葱油，放香菜点缀即可。­

制作关键：1、卤水调制有方法。A、锅里下适量的色拉油，下1250克郫县豆瓣、大料100克、干辣椒200克、干花椒150克、香料（八角40克、三奈40克、白蔻40克、桂皮30克、小茴香30克、丁香20克），其中炒制前，先将干辣椒、干花椒、香料入清水洗一下，目的是清洁并且更有利于这些调料出味，小火炒香，然后下二汤（如果汤不够鲜，可以在汤里加点汆水的棒子骨和鸡骨架等一起熬）20斤大火烧开，小火熬制40分钟，然后打出渣子，包起来，再放入汤桶内。这样卤水就调制好了，等卤猪手时，再下适当的盐（不要加得太多，淡咸味即可）、味精、鸡粉、白糖和红曲粉（红曲米磨成的粉，用前加三成热的色拉油，100克红曲粉加20克油，调一下，这样的红曲粉颜色更红，更容易上色）即可。­

2、将猪手放入卤水中时一定要加半瓶玫瑰露酒，目的是去腥味并增加香味。卤制1.5个小时即可。­

3、卤好猪手后，起锅之前的10分钟里加入肉宝王（5千克卤水放大约30克肉宝王，因为肉宝王是浓缩调料）。肉宝王是一种特别香的调料，如果放早了，其香味就散尽了。­

4、卤好的猪手起锅后，放在通风处，刷上明油，这样可保持猪手不变色，即使当天用不完，第二天再用卖相也好。­

点评：卤好的猪手最好不要放在通风处，要在阴凉处阴干，否则猪手见风可能变色­

香辣翅中

大体做法是：将新鲜鸡翅洗净并在表面用刀划上几道，放料酒、盐、葱段、姜片腌30分钟。捞出葱段和姜片，然后拌入蛋清，撒上淀粉。炒锅加热，放多些油（能基本淹没鸡翅），等油烧至非常热冒烟时，下入鸡翅小火炸制，待鸡翅表面金黄，将鸡翅捞出放一边待用。3、炒锅里留少许油，烧至六成热，放入干辣椒段、花椒、葱段、蒜片爆出香味，立即下入鸡翅，快速炒匀，撒上芝麻，出锅。­

技术关键：炸鸡翅时先开中火，把鸡翅放进去炸，看到表面变色了，再开小火盖上锅盖，焖2－3分钟左右，然后打开锅盖用大火炸，这样立刻就会上色，而且皮会很脆（此过程中，先炸一下是定型的作用，然后小火焖，是将鸡翅焖熟又不散失水分，然后再炸，将表面炸酥），一见上色了就要立刻捞出来沥油，动作慢的话鸡肉就会失去水分而变得干巴巴。­

明炉桂鱼

大体做法：将桂鱼宰杀洗净，用刀在背上片开，将两扇鱼肉翻过来，打上十字花刀，用5克盐、姜块、葱段、料酒、胡椒粉拌匀码味10分钟待用，豆腐改刀成正方块，野山椒剁碎。将鱼身上的姜、葱去掉，在鱼身上抹上薄薄一层化猪油，入笼大火蒸3分钟，同时净锅上火，将豆腐入沸水中，加3克盐中火汆1分钟，出锅待用。净锅重置火上，放色拉油烧至四成热时，下小米辣小火炒2分钟，待鲜辣味出来后加泡辣椒末、野山椒末、泡姜末、蒜米慢火炒3分钟，加入鲜汤烧开，下豆腐，随即下25克盐、胡椒粉、料酒烧开，下白糖、醋、味精、香油调味，出锅装入玻璃明炉中，将蒸好的桂鱼小心地装入明炉中，撒上葱花，点火上桌即成。­

技术关键：1、放血要彻底。宰杀桂鱼时，左手拿一条毛巾，抓住桂鱼，用刀猛击桂鱼的头部，将桂鱼击昏后刮净鱼鳞，从颈部开口放血，剖腹，去内脏，挖尽鱼鳃。 鱼鳃帮及周围的鳞非常腥，一定要刮净。要放尽血，否则鱼肉颜色发灰，有腥味。­

2、抹猪油。蒸制桂鱼的时候，将猪油均匀地抹在桂鱼身上，抹猪油的目的是在鱼肉表面形成一层“保护膜”，保持鱼肉的水分不被蒸掉，这样蒸出来的鱼肉细嫩光滑，而且有香味，成形不散。­

3、豆腐要最好选用胆水豆腐（味道类似老豆腐，可用老豆腐代替），胆水豆腐口感绵韧，有豆香味，石膏豆腐虽然细嫩，光滑，但吃起来没有筋力，且不易入味；醋要选用山西老陈醋。­

4、盐的用量要比其他菜肴多一半，因为辣、甜、酸都压咸味，所以如果咸味不够，此菜的辣、甜、酸味无法和谐统一。­

5、上桌的时候，明炉底下要点酒精灯，大约5分钟即可熄火，否则桂鱼肉会变老。